赣云肉丸机制作牛肉贡丸流程与配方

  牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性**，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。

下面小编介绍一下赣云牌肉丸机制作牛肉贡丸流程与配方：

一、原辅料

新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。

二、 加工设备

肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

三、 基本配方

牛后腿肉 55㎏，鸡胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食盐2㎏，白砂糖3㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，葱酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，马铃薯淀粉 5㎏，湿香菇颗粒 5㎏，天博牛肉精油20983 0.1㎏，牛肉香精6201 0.2㎏。

四、工艺流程

牛后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整（手工）→绞制（切肉机/绞肉机）→打浆（肉丸打浆机）→腌制→成型（肉丸成型机）→速冻→包装→入库

五、具体步骤

1、解冻：将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2、修整：修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

3、绞制：使用切肉机将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

4、打浆： 用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

使用肉丸打浆机打肉浆

5、腌制；打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。

6、将腌好的肉馅放入肉丸成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度；并把肉丸放入到在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。

肉丸成型机制作好的肉丸

7、速冻；将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度—8℃以下；

8、最后包装入库就可以啦。

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