鱼丸机制作鱼丸生产工艺及操作要点

近年来，我国鱼糜制品产量逐年上升、发展迅速，是目前国内外发展较快的水产深加工产品之一。鱼丸作为沿海地区的传统食品，因其营养丰富、味道鲜美而成为沿海地区不可少的海味佳肴。

  以鲨鱼肉、鳗鱼肉为原料制成的鱼丸品质**，但原料成本昂贵，而淡水鱼、低值海鱼类作为鱼糜制品普遍存在凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，因此如何提高鱼糜制品品质，降低生产成本成为研究热点。

用鱼丸机制作鱼丸生产工艺及操作要点：

1、原料鱼前处理、采肉

用清水冲洗鱼体除去鱼鳞鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物再用10℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度，防止蛋白质变性；原料鱼处理后进行采肉除去鱼皮、骨刺、腹膜。

2、漂洗

漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、有腥臭味的低级含氮物质、色素、气味和脂肪成分，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高蛋白质的热稳定性和胶凝的形成能力，改善鱼丸的膨化质量，并使弹性和白度都有明显提高。

3、斩拌、打浆

脱水后的鱼肉放入斩拌机、打浆机内擂溃，进一步破坏鱼肉的肌肉纤维组织，加入鱼肉质量约2％的食盐，至浆体发亮均匀度升高，引起蛋白质变性，最后边搅拌边加入其他配料，如淀粉、TG酶等，浆体温度控制在10℃以下。

4、反应成型

成型操作要与斩拌操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则打浆后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和塑性而无法成型。成型温度一般在50℃左右反应10min。

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