餐厅酒店的预制菜是如何生产

餐厅酒店的预制菜是如何生产的呢？这是一个冷链配送型的中央厨房，一道预制菜大致需要经历初加工、细加工、加热烹调、包装、冷却、配送这6个环节。首先是粗加工，在这里预制菜的原料，需要进行解冻、清洗等步骤。由于原料不同，清洗方式也会存在差异。一项实验对比了，萝卜清洗前后的细菌总数。结果发现，无论什么批次清洗后的胡萝卜细菌总数，都要比以前少很多。洗漱完毕，这些原料会被送去切配和调味。中央厨房常会用到真空滚揉机来腌制肉类。通过翻滚摔打，肉类得到软化，因而能充分吸收调味料。烹饪是一道菜成败的关键。就拿佛跳墙来说。其制作工艺复杂。光原料就有几十种，并且随时组织时间不断延长，人们对佛跳墙的感官评价也会发生巨大变化。而预制的佛跳墙则有着明确的配方和煮制工艺，基本上没有翻车的可能，烹饪完成的预制菜将会进行严密的包装。包装材料能阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖期，因而延长货架期。为了进一步延长保质期，预制菜还需要进行快速冷却。这是因为微生物在20~60℃最容易繁殖，预制菜如果能在两小时内降至10℃以下，快速通过危险温度带，那么就能有效减少微生物生长，当一切准备就绪，预制菜就会被配送至各个门店，它们全程会在冷链条件下进行配送。中央厨房与门店之间的距离一般不会太远。为的就是节省时间，保证足够的新鲜。从最初的解冻、清洗，到最后走上餐桌。规范的制作流程的质量，让预制菜的质量在可控的范围内，在安全卫生方面，预制菜可能比苍蝇小馆的现炒更让人放心。