餐厅酒店的预制菜是如何生产

2022-07-02 16:46来源:赣云机械作者:陈经理13979726144浏览数:3 

餐厅酒店的预制菜是如何生产的呢?这是一个冷链配送型的中央厨房,一道预制菜大致需要经历初加工、细加工、加热烹调、包装、冷却、配送这6个环节。首先是粗加工,在这里预制菜的原料,需要进行解冻、清洗等步骤。由于原料不同,清洗方式也会存在差异。一项实验对比了,萝卜清洗前后的细菌总数。结果发现,无论什么批次清洗后的胡萝卜细菌总数,都要比以前少很多。洗漱完毕,这些原料会被送去切配和调味。中央厨房常会用到真空滚揉机来腌制肉类。通过翻滚摔打,肉类得到软化,因而能充分吸收调味料。烹饪是一道菜成败的关键。就拿佛跳墙来说。其制作工艺复杂。光原料就有几十种,并且随时组织时间不断延长,人们对佛跳墙的感官评价也会发生巨大变化。而预制的佛跳墙则有着明确的配方和煮制工艺,基本上没有翻车的可能,烹饪完成的预制菜将会进行严密的包装。包装材料能阻隔氧气,抑制微生物的生长和繁殖期,因而延长货架期。为了进一步延长保质期,预制菜还需要进行快速冷却。这是因为微生物在20~60℃最容易繁殖,预制菜如果能在两小时内降至10℃以下,快速通过危险温度带,那么就能有效减少微生物生长,当一切准备就绪,预制菜就会被配送至各个门店,它们全程会在冷链条件下进行配送。中央厨房与门店之间的距离一般不会太远。为的就是节省时间,保证足够的新鲜。从最初的解冻、清洗,到最后走上餐桌。规范的制作流程的质量,让预制菜的质量在可控的范围内,在安全卫生方面,预制菜可能比苍蝇小馆的现炒更让人放心。





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