今天给大家分享我们做猪肉丸子的工艺流程及配方

2021-10-21 09:20来源:赣云机械作者:陈经理13979726144浏览数:163 
文章附图

猪肉丸加工工艺流程及配方

肉丸的制作工艺:

一、所需设备:绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

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二、原料:后腿肉、背膘或碎膘。

三、配方:猪肉 10kg、淀粉 0.5kg、肥膘 3kg、符合磷酸盐 54g、食用 169g、白糖 108g、味精 67.5g、鸡精 67.5g、胡椒粉 14g、蒜酥 135g (A 级)

四、制作工艺: 原料肉→预处理→打浆→成型(低温成型)→煮制→冷却→速冻→包 装→贮存

1、预处理:将猪肉、冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ3mm 的孔板绞制。 原料经绞制后放在 0-4℃的环境中备用。

2、打浆:将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中打浆,打浆时间控制 15 分钟以内,以浆料的状态为准。最后加入淀粉,低速拍打使肉 浆发亮有光泽能挂浆。在打浆过程中注意用冰水控制温度,使肉浆的 出锅温度在 10℃以下。

打浆加料顺序:

1、原料肉 食盐、肥膘、 1/2 冰 、调味料、香精、玉米淀粉

2、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的肉丸立即放入 50-600℃的温水中 浸泡 30-50 分钟成型。

3、煮制:成型后在 80-90℃的热水中煮 15-20 分钟即可。

4、冷却:肉丸经煮制后立即放于 0-4℃的环境中冷却至中心温度 8以下。

5.速冻:将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。速冻库中要求库温达 -36℃,待中心温度达-18℃出库。

6、包装贮存:经包装后的产品放于-18℃的低温库中贮存。

六、工艺要点:

1、打浆过程中的温度控制,确保肉浆出锅温度在 10℃以下。

2、肉丸成型是肉浆低温凝胶的过程,温度常取 50-60℃;煮制是高温 凝胶的过程,温度常取 80-90℃;经两段凝胶的肉类制品,弹性和脆 度较好。

七、辅助材料:肉丸强力增脆素(猪肉专用)(正道牌)、卡拉胶 A(正 道牌)、猪肉香精 20976(天博)、猪肉香精 21059(天博)、食盐、白 糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。




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