陈师傅制作牛肉丸教程解说牛肉丸配方

今天我们来看看陈师傅是怎么做牛肉丸子，视频有点长请耐心的看完，肯定对您学做牛肉丸子有帮助。陈师傅从选肉调料绞肉打浆机都一一都详细说明，有想更深了解可以推荐陈师傅您向他学习。

由于视频拍摄过程中缺乏经验，视频介绍比较匆促、以至 于很多内容没有很好的展现出来，在这里我将毫无保留的把上次视频分享中所用到的潮 汕牛肉丸配方、设备及制作工艺做一个比较完整阐述。 首先视频人物的介绍，陈海青从事速冻肉丸加工生产经营二十多年，熟悉全国大部 分肉丸产品的生产线制作及工艺配方，对潮汕牛肉丸的制作也有一定的研究，无论手工 工艺还是机械化制造，均可为客户提供肉丸工艺教学服务。 其次：选材，制作潮汕牛肉丸需要选用新鲜牛大腿肉、特别是优质的黄牛，肉香、 鲜、嫩、有粘性、有弹性；且加工前后不沾水，为了使潮汕牛肉丸能够吃出有油汁感， 会在牛肉浆中加入牛油，其成本低廉，可大大降低肉丸原料成本，根据现有工艺配方， 一斤牛肉可制作成 2 斤牛肉丸，其中就加了约 8 两牛油。做潮汕牛肉丸一般粉加的很少。 第三：工艺配方，做潮汕牛肉丸配方：10 斤牛肉：8 斤牛油：1.5 斤淀粉：150 克盐： 80 克糖：50 克味精：200 克蒜酥：25 克磷酸盐；本配方并非是一个固定配方，只是基 本配方潮汕牛肉丸讲究原味，可以根据当地口味进行适当调整，可供广大客户朋友参考 及学习。 第四：设备采用 32 型强力绞肉机一台、三速制冷打浆机或慢速制冷打浆机一台、170 型贡丸成型机一台、智能温控双加热水槽一个；选填设备：真空包装机，延长产品保证 期，提升产品品牌形象。 1、选用强力绞肉机的理由：绞肉速度快，力度强、确保牛肉新鲜不破坏肉类组织细 胞，绞出来的牛肉不糊有颗粒感； 2、选用制冷打浆机的理由：确保制浆过程中牛肉品质、肉丸口感新鲜，且打浆全程 无需加水或冰，节省制冰加冰等繁琐步骤，打浆选用慢速刀或中速刀完全模拟手工拍打 牛肉原理演变设计，节省人工捶打时间和劳力成本； 3、选用 170 型贡丸成型机的理由：潮汕牛肉丸所需的牛肉浆含有非常多的牛筋、纤 维成分，普通的平切式切割成型效果不理想，需模拟手工挖式成型牛肉丸，且该机器正 好采用挖式成型原理设计，故其加工制作出来的牛肉丸圆度好，“尾巴”少，表皮光滑。 4、选用智能温控双加热水槽的理由：配合贡丸成型机定型熟化潮汕牛肉丸，双槽单 独温控设计，定型温度可控，熟化定型双槽设计方便，自带电加热原理，温控感应自动 加热停机，节省空间和人工繁琐的时间成本。 第五、潮汕牛肉丸的制作步骤： 1、提前处理：牛油提前速冻，确保绞肉机绞出来的牛肥膘肉有颗粒和冰冷，加工之 前提前十分钟左右开启加热温控水槽，或加入现有的热水，定型温度控制在 70 度，熟 化温度控制在 90。牛肉切成条状，用盆装好，其他配料均提前准备好。 2、绞肉：用强力绞肉机把牛肉条绞成颗粒状，连续绞两边，先用大孔径刀网绞，后 跟换小孔径刀网，使绞出来的牛肉颗粒细小；后将冰冻牛油切成小块后同样绞成颗粒状， 装好待用；3、制浆：提前五分钟开启机器制冷，当桶壁有明显的结冰或水珠现象出现后，把绞 好的牛肉颗粒倒入制冷打浆机中，加入少量的盐，后用慢速制浆怕打，把牛肉的粘性打 出来，手抓入手不掉即牛肉泥已经打好了，接下来就把剩余的盐、淀粉、味精、白糖、 蒜酥等放入打浆桶内进行慢速拍打搅拌均匀，同样整个肉浆手抓不掉，肉浆粘性十足后， 倒入绞好的牛油颗粒，略搅拌均匀即可掏出肉浆。 4、成型、定型、熟化：将制作好的牛肉浆放入贡丸成型机中成型，成型出来的牛肉 丸掉入定型水槽中初步定型后用滤网将肉丸捞起放入熟化水槽内进行加热熟化。有弹性 和嚼劲的潮汕牛肉丸就已经加工好了。即可食用，也可以做实验看其弹性是否足，虽然 没有食神视频中可用于打乒乓球，但是掉入水泥地板上却能弹起老高。 5：将熟化后的肉丸经过冷水冷却，风干用真空包装机袋装出售，或现场客户称量包 装出售。 制作潮汕牛肉丸的要点分享：1、牛油要冻，且不能参与牛肉制浆，只能在最后时简 单搅拌均匀即可，这样做出来的牛肉丸就有油汁感、有嚼劲；2、制作牛肉浆之前需要 提前制冷，确保打浆桶冰冷，本公司制冷打浆机制冷效果非常强，如打浆过程中，打浆 桶内壁结冰并将肉冰冻粘连在桶壁，则暂停制冷一段时间，停机将桶壁结冰肉浆刮落， 后再启动机器，以使得肉浆充分搅拌均匀；3、贡丸机成型时一定要接滴水管，起润滑 切刀作用，防止成型出来的牛肉丸粘连在一起，成型之前要简单调试圆度，待肉丸圆度 合适时开启滴水开关成型肉丸。4、水槽定型熟化的问题要掌握好，不宜过热也不宜过 冷。5、配料中加入蒜酥，保留了正宗潮汕牛肉丸的一个口味。 本次分享完毕，非常感谢大家能认真把我的分享逐句看完，能读到此处说明您真的 很关注潮汕牛肉丸的一个制作，欢迎你们能加入赣云，选择赣云，一起合作共赢； 买食品机械，找赣云；我们专注更专业。如需转载本篇文章，请**出处：江西赣云食品机械有限公司。